Kobebiff

Kobebiff är en av flera japanska biffsorter som kommer från nötdjur uppfödda i Hyogo prefektur, där storstaden Kobe är residensstad. Medan det finns många olika japanska märkesbiffar från olika delar av landet har just kobebiffen uppnått närmast legendarisk status för dess mörhet och smak – inte minst utanför Japans gränser.

Köttet är vad man brukar kalla extremt “marmorerat” – dvs. fettet ser ut som det helt och hållet är insprängt i köttet. De fettigaste detaljerna från en kobebiff kan ha en fetthalt på upp till 40%. Fettet i sig skiljer sig också från vanligt nötfett och är väldigt rik på omättade fettsyror – detta bidrar till att den smälter redan vid 25° C medan vanlig talg smälter först vid 45-50° C. Om man placerar en bit rått fett från en kobebiff på handflatan smälter den, nästan som om det vore en isbit.

Det är dock något oklart varför just kobebiffen blivit så berömd utomlands – ursprungligen skiljer den sig inte nämnvärt från andra japanska högkvalitetsbiffar som t.ex. matsusakabiff, omibiff eller yonezawabiff. Den rådande teorin är att det kommer sig av att Kobe var en av de första städer i Japan som öppnades upp för utlänningar, så det var där de först kom i kontakt med det wagyu, det japanska nötköttet.

Myter och sanning

Det finns många myter om hur uppfödarna lyckas åstadkomma köttets mörhet – de flesta har hört ryktena om hur korna får dricka öl, blir ömt masserade i timmar varje dag och får lyssna till Beethoven för att slappna av. Sanningen är dock inte hälften så spännande – mörheten kommer sig av genetiken, av att djuren inte får röra på sig så mycket och av att deras foder är snålt på vitamin A.

Varifrån de å andra sidan rätt spännande myterna kommer är inte helt klarlagt, men redan i början av 60-talet förekommer de första rapporterna i engelsk media om hur japanskt brännvin masserades in i djuren. Det är inte omöjligt att någon enstaka uppfödare kan ha använt sig av såna här metoder, men alldeles oavsett så är det uppenbart att de som spred vidare och allt mer överdrev historierna överhuvudtaget aldrig hade satt sin fot i Japan, än mindre på en nötfarm i Kobe.

“I väst har många har en bild av hur djuren får gå helt fritt på gröna fält som sträcker sig längre än ögat kan nå. Det må vara pittoreskt, men det blir inget kvalitetskött,” säger nötbonden Takaaki Iida på Takami Beef utanför Kobe – som alltså inte kan påstås vara en anhängare av “Bregottfabriken”.

För att få kallas kobebiff måste kon, som inte får ha kalvat, vara av rasen Tajima (också känd på engelska som “Japanese Black”) och ha levt hela sitt liv i Hyogo (Kobe) prefektur och också slaktas på ett slakthus i samma region. Det slaktade köttet måste sen få högsta betyg i olika kategorier som marmorering, textur och färg. Får köttet inte full poäng i alla kategorier säljs det istället som tajimabiff till ett betydligt billigare pris. “Kobebiff” handlar inte alltså bara om köttets ursprung eller “terroir” utan är en hårt kontrollerad kvalitetsstämpel förbehållet det allra bästa köttet – därav det höga priset.

Kobebiff i Sverige

Det har länge förekommit i Sverige att mindre nogräknade försäljare påstår sig importera kobebiff som de säljer för hutlösa priser. Fram till 2013 exporterades kobebiff i själva verket endast till Hong Kong, Singapore och Macao, och i ytterst liten mängd – endast några ton om året.

Sen 2014 har kobebiff dock börjats att exporteras i mindre mängder till Europa, och också till ett begränsat antal grossister i Sverige. En lista på dessa grossister runt om i världen för respektive år går att se i länken Kobebiff grossister. Det är dock fortfarande väldigt små mängder och man får även fortsättningsvis anta att i åtminstone 9 fall av 10 är det kött som säljs på restaurang i Sverige under namnet “kobebiff” egentligen uppblandad wagyu uppfödd i Sverige, USA eller Australien. Sedan 2011 så finns det även produktion av wagyu på ett antal ställen i Sverige, och några topprestauranger i Stockholm är väldigt öppna med att de serverar svensk wagyu. Detta kött kan se ut och smaka precis hur som helst eftersom “kobebiff” tyvärr inte är varumärksskyddat i Europa. Om en restaurang eller grossist säger sig sälja kobekött – fråga om det verkligen är äkta vara från Kobe och var inte rädd för att kräva att få se äkthetscertifikatet som ska vara stämplat med en krysantemumstämpel i blått/lila bläck.

Kobe-biff tillagad på teppanyaki

Kobebiff i Japan

Det finns en stor mängd restauranger som serverar äkta kobebiff i Japan – men smakar det så kostar det. Kobebiffen utgör bara 0.06% av konsumerat nötkött även i Japan och är alltså en riktig lyxprodukt. Nedanstående lista är ett par exempel på restauranger som Japanexperterna varmt kan rekommendera.